隨著今年疫情的放開，以及各地促消費(fèi)措施的出臺(tái)，餐飲等消費(fèi)市場(chǎng)得到快速恢復(fù)，火鍋、燒烤等企業(yè)迎來了春天。

　　日前，以360度全方位服務(wù)出名的“火鍋一哥”海底撈，發(fā)布了正面盈利預(yù)告。公告顯示，根據(jù)集團(tuán)截至2023年6月30日止六個(gè)月的未經(jīng)審核管理賬目的初步審閱，及董事會(huì)現(xiàn)時(shí)可得的最新資料評(píng)估，集團(tuán)上半年持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入預(yù)計(jì)將不低于188億元，增加比例不低于23.7%；凈利潤不低于22億元。

　　值得注意的是，海底撈2022年上半年凈利潤為7200萬元，今年上半年如果其凈利潤達(dá)到22億元，那就意味著海底撈這項(xiàng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)同比增長2955.56%

　　對(duì)于業(yè)績?cè)鲩L，海底撈將其歸因于餐廳客流量增加、翻臺(tái)率提升、內(nèi)部管理及營運(yùn)改善以及“硬骨頭”計(jì)劃下部分先前關(guān)停門店重開后餐廳數(shù)目同比增加等。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，2023年上半年海底撈的業(yè)績表現(xiàn)較為亮眼，一方面是源于疫情后人員流動(dòng)以及商業(yè)和家庭聚餐的激增，讓餐飲消費(fèi)快速恢復(fù)。另一方面，海底撈也在不斷調(diào)整經(jīng)營策略，讓其品牌效應(yīng)的紅利持續(xù)釋放。

　　在業(yè)績表現(xiàn)向好的加持下，海底撈的股價(jià)也出現(xiàn)了回升。

　　負(fù)面爭議纏身
　　海底撈如何“洗白”？

　　在海底撈發(fā)布盈利預(yù)告后的第一個(gè)交易日，其股票開盤漲超10%，盤中最高漲幅超過15%，為22.55港元/股。截至7月31日收盤，上漲12.17%，報(bào)收21.85港元/股，總市值1218億港元。

　　事實(shí)上，自2023年4月28日開始，海里撈的股價(jià)一直低于20港元/股。與此同時(shí)，原本就受人關(guān)注的海底撈在2023年上半年依舊爭議不斷。

　　據(jù)光明網(wǎng)、法治網(wǎng)官方公眾號(hào)、瀟湘晨報(bào)等媒體報(bào)道，3月14日，“海底撈要求必須點(diǎn)鍋底”話題登上微博熱搜第一。有消費(fèi)者爆料，海底撈已經(jīng)不能點(diǎn)4個(gè)清水鍋了，必須點(diǎn)一個(gè)鍋底。海底撈全國客服稱：“必須付費(fèi)點(diǎn)一個(gè)鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。這是今年新規(guī)定，在全國門店統(tǒng)一執(zhí)行。” 　　5月22日，海底撈旗下新派（上海）餐飲管理有限公司南京東路分公司因在商品實(shí)際量與貿(mào)易結(jié)算量計(jì)量偏差超過規(guī)定，被上海市黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款4000元。據(jù)悉，該公司銷售的牛蛙（整份300g）實(shí)際只有291.58g，超過負(fù)偏差5g的要求，檢驗(yàn)結(jié)果為不合格，同時(shí)，其使用的電子計(jì)價(jià)秤也未按相關(guān)規(guī)定申請(qǐng)檢定。 　　6月14日，河北雄安新區(qū)一消費(fèi)者發(fā)布視頻顯示，自己在海底撈某門店花8塊錢購買了半份生菜，上菜后發(fā)現(xiàn)只有兩片。對(duì)此，海底撈相關(guān)門店負(fù)責(zé)人表示，菜品都是按克重進(jìn)行計(jì)算的，都是有固定分量（120g），該份生菜重量達(dá)標(biāo)。

　　就在海底撈發(fā)布上半年盈利預(yù)告后不久，一則名為“海底撈向未成年人售啤酒被罰5000”的詞條沖上熱搜。企查查顯示，2022年9月9日19時(shí)許，海底撈旗下上海撈派餐飲管理有限公司申長路分公司（簡稱“上海撈派”）在其經(jīng)營場(chǎng)所69號(hào)桌接待有著校服的消費(fèi)者，經(jīng)辨認(rèn)，確認(rèn)為未成年人。但在其中一名未成年消費(fèi)者要求增加啤酒訂單后，該門店服務(wù)員共提供了3瓶“青島純生500ml”啤酒。 　　上海市閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局表示，該行為違反了《中華人民共和國未成年人保護(hù)法》相關(guān)規(guī)定，因此上海撈派構(gòu)成了向未成年人銷售酒的違法行為。因?yàn)樯鲜銎【七M(jìn)價(jià)為3元/瓶，銷售價(jià)格為16元/瓶，對(duì)其做出沒收違法所得39元、罰款5000元的處罰。 　　對(duì)此，大公快消聯(lián)系到了海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人，對(duì)方表示，因海底撈目前管理模式為大區(qū)制，集團(tuán)總部只是制定相應(yīng)規(guī)則，具體執(zhí)行程度還是由區(qū)域總設(shè)定，再加上門店眾多，此類情況一般不會(huì)上報(bào)到集團(tuán)，集團(tuán)也不會(huì)直接處理上述問題。

　　該負(fù)責(zé)人表示，自成立近30年來，海底撈一直將客戶滿意度及員工努力度作為兩個(gè)追求目標(biāo)，并將客戶體驗(yàn)擺在首位。

　　但從消費(fèi)者角度來說，在海底撈用餐的體驗(yàn)落差感越來越明顯。2022年，有不少消費(fèi)者吐槽其服務(wù)變差、菜品分量變少、變相漲價(jià)等。在眾多評(píng)論中，大公快消注意到有消費(fèi)者表示，“原來一個(gè)人服務(wù)一桌，現(xiàn)在一個(gè)人服務(wù)十桌。”

　　有公開報(bào)道稱，一位自稱海底撈內(nèi)部人士透露，“因?yàn)楹５讚撇脝T，所以很多服務(wù)員都是身兼多職，服務(wù)自然比不上之前”。雖然海底撈負(fù)責(zé)人向大公快消解釋“服務(wù)不如之前消息不實(shí)”，但歸根到底離不開過去幾年海底撈高層做出的失誤決定——擴(kuò)張戰(zhàn)略。

　　錯(cuò)估疫情時(shí)長選擇大肆擴(kuò)張
　　緊急關(guān)停300家仍虧損40多億

　　據(jù)了解，2018年-2020年，海底撈新開業(yè)門店數(shù)分別為200家、308家、544家。截至2020年末，海底撈全球門店增至1298家，其中有1200多家位于中國。

　　但在2020年，新冠疫情的出現(xiàn)，讓各行各業(yè)都受到沉重打擊，海底撈所在的餐飲業(yè)也受到嚴(yán)重影響。在此背景下，海底撈利潤出現(xiàn)較大幅度下滑。財(cái)報(bào)顯示，2020年該公司營收286.1億元，凈利潤3.09億元，同比下降86.8%。

　　為解決利潤下滑的問題，海底撈高層決定：進(jìn)一步提高餐廳密度和進(jìn)一步拓展餐廳覆蓋的地區(qū)。然而，正是這一決定，讓海底撈虧損了幾十個(gè)億。

　　財(cái)報(bào)顯示，2021年海底撈營收391億元，同比增長43.68%；凈利潤為-41.63億元，同比下降1446.13%。

　　為提升業(yè)績，海底撈董事會(huì)和高級(jí)管理層于2021年11月決定，啟動(dòng)“啄木鳥”計(jì)劃，包括關(guān)停若干海底撈餐廳等。按計(jì)劃，直至2021年12月31日，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計(jì)劃下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。

　　但通過年報(bào)可知，截至2021年年末，海底撈門店總數(shù)達(dá)到1443家，較2020年底增長145家。也就是說，如果海底撈沒有執(zhí)行“啄木鳥”計(jì)劃，這一年該公司新開門店將達(dá)到437家。

　　除此之外，大公快消還注意到，原本海底撈在宣布執(zhí)行上述計(jì)劃時(shí)曾提到：不會(huì)裁員并會(huì)于集團(tuán)內(nèi)妥善安頓該等門店的員工。但實(shí)際上，該公司員工還是大規(guī)模流失了。 　　財(cái)報(bào)顯示，截至2021年末，海底撈共有146584名員工，但截至2022年末，員工數(shù)量降至107592名，累計(jì)減員38992人。員工成本也從2021年的139.5億元降至2022年的102.4億萬元，同比減少26.6%。對(duì)此，海底撈方面解釋稱：主要由于“啄木鳥計(jì)劃”的實(shí)施導(dǎo)致2022年1月至8月期間餐廳數(shù)目減少，令雇員人數(shù)減少。

　　在人員減少后，以服務(wù)著稱的海底撈又被越來越多的消費(fèi)者吐槽，服務(wù)已經(jīng)大不如前。口味不出眾再加上服務(wù)下滑，消費(fèi)者對(duì)海底撈的忠誠度也在不斷降低。

　　基于整體經(jīng)營情況，海底撈在2022年放緩?fù)氐晁俣龋⒃谙掳肽陠?dòng)“硬骨頭”計(jì)劃，以重開過往關(guān)停的餐廳。同時(shí)，海底撈還在2022年推出了12款全新研發(fā)產(chǎn)品，并將16款老品深度優(yōu)化后重新上架。

　　經(jīng)過一系列整改措施，海底撈下半年扭虧為盈。財(cái)報(bào)顯示，截至2022年6月30日，該公司營收167.6億元，凈利潤-2.66億元。截至2022年末，該公司營收310.4億元，凈利潤13.74億元。

　　隨著2023年全國消費(fèi)的復(fù)蘇，聚會(huì)社交等場(chǎng)景開始增長，政策端的刺激與支持，再加上各大節(jié)假日帶來的紅利，包括海底撈在內(nèi)的眾多餐飲企業(yè)開始恢復(fù)。

　　據(jù)了解，2023年上半年，速凍火鍋料公司安井食品營收68.94億元，同比增長30.7%；凈利潤7.35億元，同比增長63.14%。

　　此外，同期內(nèi)，中華老字號(hào)餐飲企業(yè)全聚德也實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，預(yù)計(jì)歸屬凈利潤為2600萬元至2850萬元；太二酸菜魚母公司九毛九預(yù)計(jì)達(dá)到28.8億元，同比增長51.7%；預(yù)計(jì)公司權(quán)益股東應(yīng)占溢利將不少于2.2億元，同比增幅不低于281.3%。

　　另據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2023年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，成為前六個(gè)月反彈最大的消費(fèi)品類。

　　在香頌資本董事沈萌看來，上半年受到疫情解封和春節(jié)、勞動(dòng)節(jié)等假日的刺激，對(duì)餐飲行業(yè)的恢復(fù)起到明顯的推動(dòng)作用，下半年包括暑期和中秋、國慶黃金周，仍然會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)形成強(qiáng)力的支撐，但是考慮到經(jīng)營成本、消費(fèi)能力等方面的問題，餐飲行業(yè)的收益空間可能會(huì)受到一定的影響。