文/張志君

　　在這個(gè)風(fēng)云變幻的餐飲江湖中，一篇名為《高端餐飲 死于湘菜》的網(wǎng)絡(luò)文章一石激起千層浪。它不僅僅是一個(gè)標(biāo)題的震撼，更是對(duì)當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的深刻洞察。高端餐飲，曾經(jīng)的高高在上，如今卻面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。而湘菜，這個(gè)源自湖湘的味蕾魔術(shù)師，正以一種不可阻擋的姿態(tài)，悄然改變著我們的餐桌。

 

　　高端餐飲，一度甚囂塵上，光芒萬(wàn)丈，天價(jià)飯局此起彼伏。它們打著奢華、精致、高端的旗號(hào)，滿足一部分人對(duì)自我標(biāo)榜的身份認(rèn)同，并隨著吃請(qǐng)之風(fēng)大行其道。然而，隨著時(shí)間的推移，人們開(kāi)始意識(shí)到，那些金碧輝煌的背后，往往隱藏著虛高的品牌溢價(jià)。

　　當(dāng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的風(fēng)云變幻，高端餐飲便如同失去了根基的宮殿，搖搖欲墜。人們對(duì)高端餐飲的狂熱追逐，最終逐步被理性消費(fèi)所取代。這種理性取代狂熱的趨勢(shì)，始于十八大八項(xiàng)規(guī)定，大成與后疫情經(jīng)濟(jì)時(shí)代。當(dāng)八項(xiàng)規(guī)定初起，餐飲大鱷紛紛折戟的時(shí)候，餐飲市場(chǎng)曾一片悲觀，但我卻曾樂(lè)觀的預(yù)言：大殺奢靡吃喝風(fēng)給餐飲帶來(lái)不是挑戰(zhàn)，而是機(jī)遇，理性消費(fèi)的回歸，終將給社會(huì)餐飲的發(fā)展，提供更加廣闊的舞臺(tái)。時(shí)至今日，幸甚當(dāng)日之預(yù)言成為現(xiàn)實(shí)。

　　誠(chéng)然，高端餐飲的逐漸萎縮，是人們理性消費(fèi)回歸的必然，“湘菜殺死高端餐飲”的提法似乎有些偏頗。但一個(gè)事實(shí)也不能否認(rèn)，即在高端餐飲逐漸式微的過(guò)程中，從市場(chǎng)反饋來(lái)看，發(fā)展最迅猛的、受惠最大的確實(shí)當(dāng)屬湘菜品牌，從這個(gè)角度看，看似偏頗的提法，也似乎有其合理性。

　　為什么偏偏是湘菜接下了這潑天的富貴？這值得我們每一個(gè)湘菜餐飲人深思和總結(jié)。

　　在此，我認(rèn)為，湘菜的崛起，并非一夜之間走強(qiáng)，而是在歲月的長(zhǎng)河中，憑借著對(duì)湖湘文化的深刻理解，對(duì)飲食習(xí)慣的精準(zhǔn)把握，以及那條始終不變的親民路線，逐漸贏得了人們的青睞。湘菜的味道，是那種讓人一嘗難忘的鮮辣，它不僅僅刺激了味蕾，更是在忙碌的生活中，給人們帶來(lái)了一絲慰借。

　　湘菜的興盛，與其說(shuō)是經(jīng)濟(jì)環(huán)境的偶然，不如說(shuō)是湘菜與時(shí)代發(fā)展的琴瑟和鳴。首先得益于根植于湖湘物產(chǎn)之豐的親民食材。三湘之大，魚(yú)米之豐，普惠之鮮，每日呈于百姓餐桌。湘菜所選，皆是尋常百姓家的舌尖味蕾，這種豐富而又親民的特質(zhì)，讓湘菜天然切合人們理性的消費(fèi)心理。加之湘菜烹飪技法多樣，鮮辣清香，猛火現(xiàn)炒，自然是人間煙火氣里，最蠱惑人心的美食魔法。

　　其次，是根植于湖湘文化的創(chuàng)新精神。兼容并包，有容乃大，敢為天下先的湖湘精神，也讓湘菜在發(fā)展的同時(shí)，從不固步自封，而是始終卓立潮頭，破浪前行。經(jīng)常有人說(shuō)，在川菜館里，絕對(duì)看不到湘菜，而在湘菜館里，卻能看到川菜的影子。這句話可能有些絕對(duì)，是褒是貶也見(jiàn)仁見(jiàn)智，但恰恰反映了湘菜兼容并包、不落窠臼、敢于創(chuàng)新的特點(diǎn)。老派湘菜與新派湘菜的交疊與融合，繼承與創(chuàng)新的齊頭并進(jìn)，正是湘菜能適應(yīng)更多人群、更廣地域的制勝法寶。

　　最后，當(dāng)然是得益于湘菜文化的精彩紛呈。一店一特色，一菜一江湖，這是根植于湘菜人骨髓里的東西。不做便罷，要做就要做出湖湘風(fēng)采，這正是湘菜風(fēng)情萬(wàn)種、獨(dú)得萬(wàn)千寵愛(ài)的內(nèi)在根源。

　　當(dāng)然，當(dāng)我們談及對(duì)湘菜的文化賦能時(shí)，不得不警惕的是，形式主義的陷阱。文化不是空洞的外殼，不僅是陽(yáng)春白雪，更有下里巴人，不同的維度要體現(xiàn)出不同的文化，它應(yīng)該是內(nèi)在的精神和靈魂。湘菜之所以能夠走到今天，正是因?yàn)樗鼘⑽幕谌氲搅嗣恳坏啦穗戎校瑥氖巢牡倪x擇到烹飪的技術(shù)，從地域特色到湘菜創(chuàng)新，每一個(gè)環(huán)節(jié)都透露著湖湘文化的精髓。如果我們只注重形式，注重表面的華麗，忽視了美食本身的品質(zhì)，那么湘菜的未來(lái)也將黯淡無(wú)光。

　　湘菜的發(fā)展，是一場(chǎng)文化的傳承，也是一次創(chuàng)新的實(shí)踐。它告訴我們，無(wú)論時(shí)代如何變遷，真正能夠打動(dòng)人心的，永遠(yuǎn)是那份對(duì)食物最真摯的熱愛(ài)和對(duì)文化最深沉的理解。湘菜的明天，需要我們每一個(gè)人的共同努力，讓它不僅僅是餐桌上的一道佳肴，更是中華美食文化的一張名片。

　　在這個(gè)高端餐飲日漸式微的時(shí)代，湘菜以其獨(dú)有的魅力，書(shū)寫(xiě)著屬于自己的傳奇。而我們，作為這一過(guò)程的見(jiàn)證者和參與者，更應(yīng)該珍惜這份來(lái)自湖湘大地的饋贈(zèng)，讓它在未來(lái)的日子里，綻放出更加絢麗的光彩。

　　(作者 張志君 著名畫(huà)家，國(guó)宴設(shè)計(jì)專(zhuān)家，當(dāng)代藝宴創(chuàng)始人，中國(guó)美術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家。)