圖：美味燒鵝俘虜不少食客的心。

　　近月，香港傳統(tǒng)的燒鵝店外，又見排起長隊(duì)。皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的燒鵝，吸引著人們的味蕾，甘牌燒鵝、一樂燒鵝等知名燒鵝店，聚集著本地人，更有來自天南地北的各式游客。\大公報(bào)記者 劉 毅（文、圖）

　　甘牌：即日做即日燒即日食

　　究竟燒鵝緣何如此受大眾青睞？帶著這個疑問，大公報(bào)記者走訪了位于灣仔的甘牌燒鵝店，到的時候還未到晚飯時間，店門前已經(jīng)大排長龍，櫥窗外懸掛起色澤光鮮的燒鵝，令等待的食客內(nèi)心盤算著何時輪到自己入座。排隊(duì)人群之中，不少都是游客，大多是看了網(wǎng)上的推介慕名而來，也有的是“就好這一口”（就喜歡這個味道）。至于本地的食鵝客們，則以外賣為主。

　　采訪當(dāng)日，正值母親節(jié)前夕，甘牌燒鵝老板甘崇轅忙得不亦樂乎，唯有改日再約訪。待之后再去，他正好在切鵝臺前忙碌，并指著一只剛燒好的燒鵝同記者介紹，“鵝下莊靠近尾部的腩肉部分，最是好吃，因?yàn)闊鰜碇蟮臒Z呈現(xiàn)垂掛狀態(tài)，油香、肉香都集中在此，所以，這個部分是整只鵝最濃味、嫩滑、肥美之處?！?/p>

　　熟悉該店歷史的人都知道甘牌燒鵝與以炭火燒鵝起家的鏞記酒家之間的淵源，甘崇轅的祖父正是“鏞記”的創(chuàng)始人、“燒鵝大王”甘穗煇。2015年，甘崇轅在灣仔開設(shè)甘牌燒鵝，傳承昔日鏞記最拿手的燒味，且在當(dāng)年的不到短短幾個月時間，就獲得了米芝蓮一星，并保持至今。

　　“我們店燒鵝主打即日做即日燒即日食。每一天的夜晚，新鮮的黑鬃鵝由廣東運(yùn)來，清晨抵達(dá)店舖，早上6、7點(diǎn)鍾，燒鵝師傅就開始人手炮制燒鵝，上午10點(diǎn)開始燒第一爐，工序繁復(fù)，并不容易燒製?！彼榻B：“燒鵝重在新鮮，所以我們每一天也不會燒得太過量。”

　　甘牌燒鵝店內(nèi)整潔井然，店舖燒鵝手法盡是家族配方，以火候、醬料等手法，發(fā)揮出鵝肉的鮮美。菜單上的“燒鵝”，鵝胸、鵝腩、鵝背、鵝腿、鵝上翼，俱能品嘗。有內(nèi)地來的食客評價(jià)甘牌燒鵝的燒鵝油香不膩，肥瘦均勻，肉質(zhì)鮮美，且有嚼勁、不黏牙，搭配梅子醬，腦海中唯有“好吃”二字。

　　“我希望大家可以在這里吃燒鵝的時候，會聯(lián)想到爺爺燒出來的味道?！惫识?，甘崇轅介紹燒鵝配方采用的傳統(tǒng)方法，燒製出“甘牌味道”，“燒鵝的好吃重在口感，甘牌未必是追求鵝皮一定要脆，但肉質(zhì)一定要夠香。過程中要留意火候，燒得太脆，肉質(zhì)就會流失?！?/p>

　　如今，香港社會全面復(fù)常，甘崇轅內(nèi)心歡喜，認(rèn)為此舉有助吸引愈來愈多海內(nèi)外游客來店品嘗燒鵝，只是一定要宜早不宜晚，因?yàn)榕抨?duì)者眾，晚上8點(diǎn)來到已經(jīng)算遲，很大機(jī)會吃不到美味鵝肉，畢竟甘牌燒鵝講究的是“當(dāng)日鵝當(dāng)日燒，不留燒鵝到明日”。

　　一樂：大火小火燒出色香味

　　人們常說，廣東人愛食鵝，鵝肉就包裹著這座城市濃厚的煙火氣。所言非虛，走街串巷隨處可見燒味店，燒鵝自是必不可少的。在川流不息、眾人急匆匆走過的中環(huán)區(qū)，拐進(jìn)一條街道、拾級而上，經(jīng)過陸羽茶室，有米芝蓮一星燒鵝店“一樂燒鵝”，每當(dāng)華燈初上之時，就是該店最忙碌的時辰，不大的店面，熙熙攘攘，愛吃燒鵝一族在此找到了他們的心頭好。

　　“一樂燒鵝”老板朱健輝談及經(jīng)營燒鵝店的原因時幽默道：“當(dāng)然我為了揾食，為了養(yǎng)妻活兒。”話雖如此，但自2000年，朱健輝在中環(huán)開起這家燒鵝店時，他一直堅(jiān)持保持燒鵝的原味，“所有的燒烤工序，都是為了凸顯鵝的原味?！?/p>

　　與本地不少燒鵝店類似，“一樂燒鵝”也有一個傳承故事?！案赣H曾在大埔墟開設(shè)‘一樂燒鵝’，當(dāng)時已有不錯的口碑。隨后我就在中環(huán)開了這家店。”店內(nèi)選用的燒鵝來自廣東東莞的“博士鵝”，取其肉嫩、少脂肪，也夠肉味。

　　去到店舖訪問當(dāng)日，不少旅客拖著行李箱來吃燒鵝，內(nèi)地游客金小姐表示，“今次是特意來品嘗，感覺肉質(zhì)真的很不錯，很有鵝的美味?！睂Υ耍旖≥x形容，自己經(jīng)營燒鵝店一般都會跟著市場反應(yīng)走，“比如有食客評價(jià)說燒鵝皮脆肉嫩、鮮美多汁，特別香口，這都是食客真切的感受?！?/p>

　　于他而言，燒鵝的火候最不易掌握，工序繁雜共十幾道，一點(diǎn)都不能省略步驟，也特別忌諱“急于求成”，“如何利用大火、小火，燒出色香味，都很考驗(yàn)功夫。”這樣的手法燒出的鵝肉，松軟可口，很滋味，鵝原本的香味縈繞在人們的舌尖，“這個時候，再配上一份白飯，或配瀨粉，都是不錯的選擇?！敝旖≥x笑道：“其實(shí)還可以搭配意大利粉?！?/p>

　　訪談的時候，朱健輝也沒有閒著，為一個個買外賣的顧客，將一份份美味燒鵝打包、裝袋，“我的經(jīng)營理念是，不可開太多分店，做事要專心。所謂工欲善其事必先利其器，我們也不排斥在燒製過程中引用一些新科技?！薄　?

　　對于今年五一假期時，發(fā)生在“一樂燒鵝”店門前的不愉快事件，朱健輝回應(yīng)道：“其實(shí)就是食客等得有些久，實(shí)情沒那么夸張，本質(zhì)是一件很小的事。”

　　未來，他希望燒鵝店能在中環(huán)這個萬商云集的地區(qū)開得更加旺，“我們要做的就是全力以赴。”