左圖：星鰻壽司。右圖：石司供貨宮城縣鹽釜天然本鮪赤身握壽司。

　　我們在討論日本料理的時候總有一種迷思，本地食客潛意識里覺得日本師傅水準(zhǔn)一定高于本地師傅。這是一種完全沒有依據(jù)的主觀臆斷。烹飪的門檻有多高在于一個人嘗試跨越它的努力有多大，當(dāng)一個廚師全身心投入一門料理的鉆研和學(xué)習(xí)后，國籍和出身根本不是問題。

　　位于中環(huán)H Code的壽司店壽し云隠（Sushi Kumogaku），開業(yè)已一年有余。我根本不信“血統(tǒng)論”，相信只要對日本料理的理解到位，技法過硬，便能做出美味來。去了這間壽司店幾次，真心覺得越來越好，于是便將這兒當(dāng)成了我的壽司飯?zhí)弥弧徐 成

　　原先，此店主廚是中日混血兒森智昭，店名叫“Mori”，后來他離開餐廳自立門戶，于是副廚陳永健年紀(jì)輕輕便接手了這家店，并改名為“壽し云隠”，取的是“大隱隱于市”之意。

　　熟客都親切地叫主廚為健師傅，雖然年紀(jì)輕，按資歷卻已是個“老”師傅了。在壽司這個行當(dāng)他摸爬滾打了近十年，他對日本料理的熱情非一般人可比。他不僅工作勤奮，業(yè)余時間還自學(xué)日語和大量閱讀各類料理及日本飲食文化方面的書籍，對壽司流派淵源及傳承了然于心，對一些折射在飲食上的文化細(xì)節(jié)亦研究到位。

　　比如卷壽司按照大小分為太卷（太巻き）和細(xì)卷（細(xì)巻き），最常見的太卷壽司是海苔卷，顧名思義，即外層以海苔包裹醋飯及各類食材的壽司卷。制作海苔卷的時候，每一家店都有自己的食材搭配，并無絕對定法。有些店以金槍魚聞名，便會做純金槍魚肉的太卷，大部分的店則會加入多種食材，組成食材豐富、味道復(fù)合的太卷。當(dāng)然有些店為了節(jié)省食材，會巧妙地把剩余食材做進(jìn)太卷里。

　　和諧平衡的味覺體驗

　　在日本，最有名的太卷是節(jié)分日食用的惠方卷（恵方巻き），這種壽司卷起源于大阪，如今已在全日本普及，成為許多壽司店太卷的藍(lán)本。惠方卷里有醃葫蘆（干瓢）、黃瓜、伊達(dá)卷（一種出汁（即由鰹魚花和海帶煮製而成的日本高湯）雞蛋卷）、星鰻或鰻魚、蝦肉松（朧）、日本對蝦（車海老）及煮香菇（椎茸），對應(yīng)著日本神話中的七福神。健師傅做的太卷便是在惠方卷的基礎(chǔ)上制作的，壽し云隠的太卷很是周全得體且美味平衡。

　　一些壽司店為了迎合本地食客的口味，常做些口味突兀的融合菜，比如麻婆白子就是一例。健師傅希望給食客帶來更多真正符合日本味覺的時令菜式。比如最近吃到的抱籽槍烏賊（子持ち槍烏賊）便是一例。這道菜需將兩只烏賊的籽釀入一只烏賊里，并用原汁熬成醬配搭，入口便感覺到鮮甜，而綿密的烏賊籽包裹著舌尖將鮮味細(xì)細(xì)釋放，讓人欲罷不能。

　　脆殼菠蘿包內(nèi)有魚肝

　　當(dāng)然健師傅也善于做出創(chuàng)新，只不過都是在和諧平衡的味覺體驗內(nèi)的。比如廣受贊譽(yù)的小菜