右圖：蒸鹹鮮青筋。左圖：七日鮮魚(yú)干蒸豬肉。\作者供圖

　　鹹鮮，是昔日香港漁民飲食的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。漁民出海捕魚(yú)，船上的條件有限，只能夠用最簡(jiǎn)單的方法去烹調(diào)。鹹鮮就是醃咸的鮮魚(yú)，是原汁原味的下飯菜式。以前漁民把捕獲的魚(yú)來(lái)制作鹹鮮是不洗的，不刮掉魚(yú)鱗，甚至不開(kāi)魚(yú)肚去掉內(nèi)臟，在筲箕上撒一層粗鹽，放一層魚(yú)，再撒一層鹽，又放一層魚(yú)，筲箕可以漏走魚(yú)水，提升了魚(yú)的鮮味，對(duì)魚(yú)的原味絲毫無(wú)損。吃的時(shí)候一般都是清蒸，魚(yú)身上放姜絲和油，蒸熟后用筷子把魚(yú)鱗撥掉。在香港用作鹹鮮的魚(yú)類(lèi)一般都是青筋魚(yú)、馬頭魚(yú)、紅衫魚(yú)等，蒸鹹鮮青筋魚(yú)是港式蜑家菜，也是香港常見(jiàn)的家常菜。

　　潮汕地區(qū)的漁民，醃製鹹鮮的方法和香港本地漁民不同，把整個(gè)籃子的鮮魚(yú)放在大鍋鹽水里煮，煮好后整個(gè)籃子的魚(yú)提起，涼卻后就是魚(yú)飯。潮州魚(yú)飯的品種就更多了，包括魷魚(yú)、墨魚(yú)、蝦及所有雜魚(yú)，有巴浪魚(yú)（池魚(yú)）、大眼雞（目鰱）、青筋（金線馬頭）、九肚魚(yú)、石馬頭、白飯魚(yú)（銀魚(yú)）、海烏頭、狗棍魚(yú)、竹簽魚(yú)、鱭魚(yú)等等。與廣東陽(yáng)江漁民做的一夜埕不同的是，香港的鹹鮮和潮州的魚(yú)飯，都是醃好后即蒸，不再經(jīng)過(guò)日曬。

　　七日鮮魚(yú)干是漁民在海上獨(dú)特環(huán)境中的產(chǎn)品，它的做法和咸魚(yú)不一樣，由于咸魚(yú)要曬很多天，而漁船上空間寶貴，是不會(huì)用來(lái)曬咸魚(yú)的。一般的咸魚(yú)都是在岸上加工的，這些岸邊的海產(chǎn)加工者稱(chēng)為“曬家”，通常是婦女工作，她們把插鹽后的魚(yú)用繩吊起排好，曬到乾身，有霉香味或鹹香味兩種。

　　七日鮮魚(yú)干就不同了，它是在遠(yuǎn)洋漁船上即捕即制作的，因?yàn)榇蠜](méi)有多余的空間，漁民把魚(yú)?干凈后，剖開(kāi)魚(yú)身，用鹽水泡過(guò)后，在船上拉一根繩子，把魚(yú)掛在繩子上一天一夜吹干，有北風(fēng)的日子，吹一個(gè)晚上就夠了。這樣做出來(lái)的魚(yú)干，魚(yú)身不會(huì)太乾，魚(yú)肉仍有彈力，有咸味而不失鮮味。七日鮮魚(yú)干在常溫中只能保持幾天，所以叫七日鮮。七日鮮魚(yú)干的咸味和口感介乎鹹鮮和咸魚(yú)之間，但是更有海水的味道。鹹鮮魚(yú)干的種類(lèi)很多，有黃花魚(yú)、雞泡魚(yú)、瓜核鯧（藍(lán)鯧）、鳘魚(yú)、鮫魚(yú)、牙帶魚(yú)、馬友魚(yú)、泥鯭魚(yú)等。這些魚(yú)干今天在香港的筲箕灣金華街街市、鴨脷洲大街和九龍的奶路臣街街市仍可買(mǎi)到。

　　一夜埕是廣東陽(yáng)江和茂名地區(qū)的特產(chǎn)，做法類(lèi)似香港漁民的鹹鮮，把新鮮捕獲的紅衫魚(yú)，放在大埕中用鹽醃一夜，故名一夜埕，第二天拿出風(fēng)吹日曬至半乾，可煎食或清蒸，或加五花肉片同蒸，做好的一夜埕可以放冰箱中保存，隨時(shí)可食。一夜埕口味既有鮮魚(yú)味，也有咸魚(yú)的鹹香，是美味的佐粥或下飯菜式。

　　陽(yáng)江一夜埕，以前當(dāng)?shù)厝私兴觥暗瓡裣挑~(yú)”，傳統(tǒng)上是用四季都捕獲的紅衫魚(yú)醃製，也有用其他小海魚(yú)醃製，是沿海百姓流行的家常食法，隨著飲食業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，一夜埕成為陽(yáng)江以至廣東沿海地區(qū)的熱門(mén)菜式，商家更以抽真空包裝，做成旅游伴手禮，游人把它戲稱(chēng)為“一夜情”，卻因此更為揚(yáng)名。去陽(yáng)江旅游，不容錯(cuò)過(guò)。

　　香港金紫荊生記酒家的行政總廚洪師傅，把陽(yáng)江一夜埕演繹成高級(jí)雅宴的一道菜：雞油咸肉蒸馬友柳，入口簡(jiǎn)直是驚艷，大贊之余，向洪師傅求來(lái)做法與大家分享。

　　洪師傅新派一夜埕的做法：挑選較為肥厚的本灣馬友魚(yú)或臺(tái)灣馬友（臺(tái)灣稱(chēng)午魚(yú)），每條約重九百克。首先將魚(yú)從魚(yú)背落刀，切除頭和尾，再去除中骨，然后用小鉗將細(xì)骨一條一條拔掉。去了魚(yú)骨的肉柳，用清水、鹽、薑蔥、芫荽浸半小時(shí)后取出。將魚(yú)柳掛起來(lái)風(fēng)干，如果是用來(lái)蒸食，風(fēng)干六小時(shí)便可：如果是以油煎香，醃好的魚(yú)柳需要風(fēng)干約十二小時(shí)。

　　做雞油咸肉蒸馬友柳，蒸時(shí)放上少許上海咸肉，不用放蒸魚(yú)豉油，蒸熟后放上唐芹和蔥花，淋上滾油即成。若油煎則需要用慢火先煎魚(yú)皮，煎至定型，再翻轉(zhuǎn)兩三次直至煎熟，味道鹹鮮，口感香脆，無(wú)論是蒸還是煎，兩種做法都令人一吃難忘。若買(mǎi)不到厚身靚馬友，或不想自己動(dòng)手做，推薦你去金紫荊生記酒家一試，但這道菜必需預(yù)定，不要忘記多預(yù)訂兩條洪師傅親自制作的一夜埕外賣(mài)回家，或許吃過(guò)之后會(huì)大呼買(mǎi)得少了！