右圖：鹵水鵝檔。左圖：打冷枱。\作者供圖

　　戰(zhàn)國(guó)中期，越國(guó)為楚國(guó)所滅，越王勾踐的子孫帶領(lǐng)族人移居到東南一帶，建立了閩越、甌越和東越等王國(guó)，為當(dāng)?shù)貛?lái)了華夏文化，越人和當(dāng)?shù)氐纳矫窦肮藕ＸS人的后代通婚，逐漸繁衍成為后來(lái)的潮州人。公元前二一四年秦始皇征服百越，在嶺南設(shè)立象郡、桂林、南海三郡，潮州地區(qū)屬南?？?。南海郡經(jīng)過(guò)幾次改名后，到了公元五九○年改稱循州。潮州的名字首次在歷史出現(xiàn)是在隋開(kāi)皇十一年，即公元五九一年，循州改名為潮州。

　　潮汕地區(qū)位于廣東的東南部，西北方橫貫著由東北到西南的蓮花山脈，大大地阻隔了潮汕和廣州及珠江三角洲的交往，北部橫亙著五嶺，又隔斷了和中原的直接聯(lián)系。然而，潮汕地區(qū)卻有著三百多公里的海岸線，這使得整個(gè)地區(qū)形成了一個(gè)背山面海既封閉又開(kāi)放的環(huán)境，也因此造就了潮汕獨(dú)特的文化。我們今天在潮汕地區(qū)可以感受到潮州人保守的一面，同時(shí)也看到海外潮州人冒險(xiǎn)進(jìn)取的一面，這不能不說(shuō)也受到地理環(huán)境的影響。

　　潮州地區(qū)傳承了江浙的稻作文化，以米為大，民生的種種都體現(xiàn)在米食文化中。因?yàn)槊鎸?duì)海洋，以大海為家，以魚(yú)蝦海產(chǎn)為食，造就潮州的飲食文化是米食文化與海食文化的結(jié)合。在一八六○年汕頭開(kāi)埠之前，潮州府統(tǒng)轄潮汕各縣，包括了汕頭、揭陽(yáng)等地區(qū)，菜式統(tǒng)稱為潮州菜。

　　公元八一九年，韓愈因諫“迎佛骨”而被貶至潮州，韓愈是遼寧人（一說(shuō)河南），完全不懂遠(yuǎn)在“蠻夷”的潮州的風(fēng)俗習(xí)慣，在飲食方面更是難以適應(yīng)。韓愈在潮州為官僅八個(gè)月，可是對(duì)潮州的影響深遠(yuǎn)。他向朝廷申請(qǐng)恢復(fù)鄉(xiāng)校，又把自己的俸祿拿出來(lái)辦學(xué)，多作詩(shī)文以提倡文風(fēng)，關(guān)心民生，提倡桑農(nóng)，贖放奴婢，建堤修渠。中原文化從此進(jìn)入潮州，亦開(kāi)啟了潮人好學(xué)之風(fēng)。在中原文化的薰陶下，潮州的米食文化和海食文化得以結(jié)合，形成別具一格的潮州風(fēng)味。

　　潮州菜的一個(gè)特色是用料廣，所有天上、地下、海中的生物植物，不論形狀多古怪，只要能吃的都可入饌，一為鮮味，二為慳儉，敢吃的程度，或?yàn)閲?guó)人之冠。

　　長(zhǎng)長(zhǎng)的海岸線為潮州民眾提供了寶貴的資源，出海的漁民要把捕撈到的海產(chǎn)保存，發(fā)展出“一鮮、二熟、三曬、四鹹”的方法，例如用鹽水炊熟的魚(yú)飯，蝦乾魚(yú)干以及制成醬料，成為潮州菜中重要的部分。

　　傳統(tǒng)潮州菜中的用料往往注重海鮮，而烹調(diào)又以炊（蒸）、煮、燉為主，味道偏淡是潮州菜的特色，以淡出鮮，再由鮮出味，盡量保持原材料的本來(lái)味道，而不讓過(guò)多的調(diào)味料把食材的鮮味覆蓋。很多潮州菜式都配有一碟蘸料，例如魚(yú)露、普寧豆醬、蒜泥醋、金桔油、韭菜水，食客可自行調(diào)校濃淡，令味道更有層次。

　　十九世紀(jì)后期，潮汕人開(kāi)始聚居在香港西環(huán)區(qū)當(dāng)搬運(yùn)苦力，當(dāng)時(shí)有潮州小販每天用擔(dān)挑擔(dān)著兩個(gè)竹籃，前籃裝魚(yú)飯和鹹雜，后籃是潮州糜（粥），供應(yīng)同鄉(xiāng)們?nèi)褪秤?。潮語(yǔ)叫這些流動(dòng)小販做“擔(dān)八索”（前四條麻繩，后四條麻繩），也叫做“擔(dān)籃”；另一說(shuō)法，潮州人叫吃魚(yú)飯是“拍冷”（粵音：拍呢）。后來(lái)香港人由“擔(dān)籃”或“拍冷”的潮語(yǔ)口音，演變成“打冷”。

　　近幾十年，打冷已成為潮菜的賣點(diǎn)，更有專門(mén)的打冷店，特色是食物的選擇多，大致可分為五大類，第一類是鹵水食物，以鹵水獅頭鵝為主角；第二類是凍蟹和各式魚(yú)飯；第三類是煎炸，有煎蠔烙、水瓜烙、蘿卜烙、各式煎粿、炸蝦棗蟹棗、炸普寧豆腐；第四類是生醃海產(chǎn)，有生醃膏蟹、生醃獅蚶、生醃蝦等等；第五類是預(yù)煮的小菜，例如腩肉春菜煲、菜脯椒醬肉、酥煎帶魚(yú)、貢菜煮馬友、咸菜炆麻魚(yú)等等。

　　打冷吃到最后，是一碗潮州粥。潮州人叫做“糜”?！懊印笔枪抛?，在春秋時(shí)代的古書(shū)《爾雅?釋言》就解釋為“粥、糜也”。最為人知道和吃糜有關(guān)的記載大概是出現(xiàn)在《晉書(shū)?惠帝紀(jì)》，當(dāng)時(shí)民間生活困苦，不知道民間疾苦的惠帝說(shuō)“何不吃肉糜？”肉糜就是肉粥，可能是宮廷中很普遍的食物。據(jù)說(shuō)“食糜”一詞原來(lái)是從中原傳到潮州，而潮州人還維持著這中原古老的叫法。

　　潮州人很節(jié)儉，往往是早上煮一大鍋糜，早餐吃熱糜，中午吃冷糜，宵夜也要“食夜糜”，吃潮式筵席最后單尾也會(huì)以白糜作完結(jié)。潮州白糜比廣東粥稠，吃糜是用筷子而不用湯匙，糜中的米粒是不會(huì)煮到完全爛開(kāi)溶化，入口柔潤(rùn)而見(jiàn)米粒，還要上面浮起一層半凝的米水才算標(biāo)準(zhǔn)。

　　無(wú)論冷吃熱吃，進(jìn)食潮州粥時(shí)會(huì)佐以潮州雜鹹小菜，以及各式煎魚(yú)和魚(yú)飯等。潮州人把佐粥的雜鹹小菜發(fā)展成為一種文化，材料五花八門(mén)，無(wú)論是地上長(zhǎng)的、樹(shù)上生的、海里撈的、泥里挖的，都可以醃成鹹雜，款式有好幾十種，例如潮菜館把南姜末醃製的咸菜粒作為開(kāi)胃小碟。

　　另外一種是潮州泡飯粥，叫做“泡糜”，由米飯加水或湯煮成，在飯湯中放入配料如海產(chǎn)、肉碎同煮，半湯半粥，例如在潮菜館常見(jiàn)到的方魚(yú)蠔仔肉碎粥。

　　福建是中國(guó)生產(chǎn)蔗糖最早的省份，但在清雍正時(shí)期是被潮州后來(lái)居上，成為中國(guó)產(chǎn)糖最多的地方，也造就了潮人喜歡吃甜食的習(xí)慣。白果芋泥、反沙芋頭、水晶包、清心丸、綠豆爽等都是香港人熟悉的潮州甜品，另外還有老婆餅、腐乳餅、綠豆餅、酥糖、花生糖、芝麻條、云片糕及蔥糖餅等餅食。很多人喜歡吃的涼果如嘉應(yīng)子、甘草欖、五味薑、各式蜜餞等都是潮州的產(chǎn)物，這些甜品、餅食、涼果也是潮州人喝功夫茶時(shí)的茶配。除了甜食外，小食還包括了我們熟悉的牛肉丸、豬肉丸、魚(yú)蛋、糯米豬腸、煎蠔烙、炒粿條等，也會(huì)作為飯桌上的菜肴。