作為中國(guó)傳統(tǒng)美食，火鍋憑借獨(dú)特的口感、豐富的菜品、獨(dú)有的社交屬性等特點(diǎn)，在過(guò)去幾年逐漸成為餐飲市場(chǎng)中的“頂梁柱”之一。

　　但是，前三年餐飲市場(chǎng)的遇冷，讓本就良莠不齊的火鍋品牌迎來(lái)大洗禮。然而，生存下來(lái)的巴奴火鍋卻又一次站上風(fēng)口浪尖。

　　前不久，巴奴旗下子品牌“超導(dǎo)自選火鍋”被爆出羊肉摻假一事。通過(guò)中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)發(fā)布的視頻可以看到，一名探店博主收到粉絲爆料，“北京合生匯超導(dǎo)火鍋店羊肉有問(wèn)題”。在該播主前往門(mén)店并向店員多次求證后，對(duì)方表示“羊肉是新鮮的”、“是真羊肉”、“和巴奴是一家”等。 　　隨后，該播主花費(fèi)98元在該門(mén)店購(gòu)買(mǎi)了6盒肉類食材（通過(guò)計(jì)算可知，該品牌羊肉售價(jià)大約為80元/500g）?？墒?，這份價(jià)格相對(duì)比較高且店員強(qiáng)調(diào)為真羊肉的產(chǎn)品，卻被檢測(cè)出鴨肉成份。

　　巴奴承認(rèn)“羊肉卷含鴨成分”
　　朝陽(yáng)市監(jiān)局依法對(duì)相關(guān)門(mén)店立案調(diào)查

　　在上述博主第三次前往合生匯超導(dǎo)火鍋店，再次向店長(zhǎng)確認(rèn)店里售賣的肉卷是否為真羊肉，對(duì)方再三回答“是”。但實(shí)際檢測(cè)結(jié)果卻不盡如人意。

　　9月7日，巴奴火鍋官方公眾號(hào)發(fā)文顯示，在要求超導(dǎo)團(tuán)隊(duì)送檢后，最新報(bào)告結(jié)果顯示，羊肉卷確實(shí)含有鴨肉成分。

　　巴奴方面坦言，此次事件充分暴露了公司對(duì)超導(dǎo)品牌管理方面存在嚴(yán)重漏洞，巴奴集團(tuán)對(duì)超導(dǎo)品牌負(fù)有不可推卸的監(jiān)督管理責(zé)任。公司對(duì)超導(dǎo)合生匯店、豐科萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店、龍德廣場(chǎng)店、石景山萬(wàn)達(dá)店（以上4家為全部門(mén)店）做出停業(yè)整改、全面徹查的處理方式。

　　同時(shí)，巴奴方面決定對(duì)在超導(dǎo)門(mén)店消費(fèi)過(guò)羊肉卷的顧客進(jìn)行賠付，賠付范圍自2023年1月15日超導(dǎo)合生匯店開(kāi)業(yè)起銷售的13451份羊肉，涉及8354桌，每桌顧客可到店領(lǐng)取賠償現(xiàn)金1000元。 　　但是，對(duì)于經(jīng)歷如此大的輿論壓力的巴奴來(lái)說(shuō)，有不少人認(rèn)為“關(guān)閉超導(dǎo)可能是最簡(jiǎn)單的處理方式”，但超導(dǎo)與巴奴之間并非單純的子母公司。

　　據(jù)了解，巴奴火鍋創(chuàng)始人為杜中兵，超導(dǎo)自選火鍋創(chuàng)始人杜夯為杜中兵之子。而杜中兵在朋友圈就“超導(dǎo)風(fēng)波”發(fā)文表示，沒(méi)有盡到一個(gè)做父親的責(zé)任，對(duì)杜夯沒(méi)有做到很好的指引，導(dǎo)致在產(chǎn)品這個(gè)大是大非的問(wèn)題上，出現(xiàn)漏洞。“我理應(yīng)負(fù)全責(zé)。”

　　但對(duì)于杜中兵及集團(tuán)高管提出的“閉店”方案，杜夯表示，“棄車保帥，一勞永逸解決問(wèn)題，是可以給到公眾一個(gè)說(shuō)法，但這是不是逃避責(zé)任的行為？超島雖然年輕，但也積累了一批忠實(shí)的群體，關(guān)停的決策，對(duì)于那些信任我們的顧客來(lái)講，會(huì)不會(huì)傷害了他們的感情？關(guān)停之后，對(duì)超島留下最深刻的印記就是‘一個(gè)因?yàn)槭圪u假羊肉，而被關(guān)停的品牌’，我要不要對(duì)承諾和團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)？巴奴人做事的風(fēng)格和態(tài)度，是迎難而上，是坦誠(chéng)地面對(duì)錯(cuò)誤，如果門(mén)店繼續(xù)開(kāi)著，意味著我們接受了公眾的監(jiān)督，這是不是我們應(yīng)該做的？”

　　面對(duì)孩子的選擇，杜中兵最終同意保留超導(dǎo)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，但巴奴集團(tuán)決定取消超導(dǎo)獨(dú)立采購(gòu)權(quán)，未來(lái)采購(gòu)全權(quán)由巴奴集團(tuán)負(fù)責(zé)。 　　不過(guò)，這也可以說(shuō)明，此前超導(dǎo)自選火鍋店的所有產(chǎn)品來(lái)源并非與巴奴完全相同，在9月6日巴奴火鍋官方公眾號(hào)發(fā)布的聲明中，也只是提到了“巴奴門(mén)店售賣的‘內(nèi)蒙草原羔羊’是來(lái)自內(nèi)蒙古錫林郭勒盟草原的烏珠穆沁羊”。而且巴奴方面此前似乎也并未對(duì)子品牌有明確的采購(gòu)制度要求?；诖?，大公快消向巴奴火鍋發(fā)出采訪函，但截至發(fā)稿仍未得到回復(fù)。

　　在香頌資本董事沈萌看來(lái)，以次充好的原因基本都是因?yàn)槌杀?，店家在激烈?jìng)爭(zhēng)下不斷壓低銷售價(jià)格吸引消費(fèi)者，但是原料成本是剛性支出，所以要達(dá)到較低的銷售價(jià)格，就必然會(huì)在成本上“動(dòng)腦筋”，即用成本較低的品類替換成本較高的品類，品控監(jiān)管更多是一種托辭。

　　但是，事情并未就此告一段落。在“超導(dǎo)風(fēng)波”曝光、發(fā)酵之時(shí)，朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員也在第一時(shí)間對(duì)合生匯超導(dǎo)門(mén)店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，并對(duì)其銷售的7中肉類菜品原材料進(jìn)行了抽檢。

　　經(jīng)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，包含設(shè)施產(chǎn)品高鈣羊肉卷在內(nèi)的2中精選羔羊肉原材料樣品中檢測(cè)出羊源性、牛源性、鴨源性，問(wèn)題樣品均來(lái)自于“哈爾濱市雙城區(qū)朝陽(yáng)鄉(xiāng)九洲源食品加工廠”。根據(jù)北京日?qǐng)?bào)等報(bào)道可知，目前，北京市朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局已依法對(duì)北京橙夢(mèng)餐飲管理有限公司廣渠路分公司（超島自選火鍋合生匯店）立案調(diào)查。

　　巴奴如何“出線”？

　　通過(guò)公開(kāi)資料了解到，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)立于2001年，開(kāi)創(chuàng)了毛肚火鍋品類。覆蓋北京、上海、西安、蘇州、鄭州、無(wú)錫等20個(gè)城市。并在重慶設(shè)立底料研發(fā)及加工基地。2018年2月28日，巴奴正式宣布進(jìn)京。

　　然而，“北漂”的日子并沒(méi)有那么好過(guò)。對(duì)于巴奴來(lái)說(shuō)，海底撈無(wú)疑是眾多火鍋品牌中較為強(qiáng)勁的對(duì)手之一。

　　在過(guò)去十幾年，巴奴火鍋也曾模仿過(guò)海底撈的服務(wù)模式和經(jīng)營(yíng)策略。用創(chuàng)始人杜中兵的話來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)除了擦皮鞋和修指甲，其它能學(xué)的服務(wù)全都學(xué)了一遍。但這種模仿并沒(méi)有拉近二者之間的差距。

　　隨后，杜中兵改變策略，從海底撈引以為傲的對(duì)立面入手，要求員工“有邊界、不打擾”，為顧客留下足夠的私人空間。隨后，巴奴火鍋于2021年將品牌slogan改為“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”，其中的火藥味不言而喻。

　　但是，火鍋并不像其他餐飲品類一樣受到資本喜愛(ài)。究其根本，還是與該行業(yè)潛在風(fēng)險(xiǎn)有著很大關(guān)系。雖然火鍋行業(yè)毛利率高，但市場(chǎng)淘汰率并不算低，由于管理不規(guī)范等因素，品牌潛在問(wèn)題更是層出不窮。

　　比如杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站2020年12月15日發(fā)布的《杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于35批次不合格食品情況的通告》，文件稱網(wǎng)紅火鍋店“哥老官”幾乎每桌必點(diǎn)的牛蛙，被檢出一批次的牛蛙（濱江龍湖店）含有呋喃西林代謝物。根據(jù)農(nóng)業(yè)部第560號(hào)公告，呋喃西林為我國(guó)禁用獸藥。

　　為了盡可能避免出現(xiàn)類似問(wèn)題，巴奴火鍋也做出不少努力，比如堅(jiān)持使用內(nèi)蒙草原羊、研發(fā)鮮鴨血等，但在高品質(zhì)菜品的背后，是客單價(jià)的提升。通過(guò)查詢美團(tuán)等平臺(tái)可以看到，目前巴奴火鍋北京、上海門(mén)店人均消費(fèi)達(dá)到150-170元左右，而同城的海底撈價(jià)格為110-130元左右，相差40元左右。 　　就在今年2月，巴奴火鍋還因?yàn)閮r(jià)格問(wèn)題被頂上熱搜。彼時(shí)，西安一位顧客在巴奴毛肚火鍋門(mén)店就餐時(shí)，點(diǎn)了一份富硒土豆片。而該土豆片價(jià)格為18元，一份中僅有5片。在顧客跟工作人員反應(yīng)后，對(duì)方表示，“跟一般土豆是不一樣的”，微量元素很多，都是按照實(shí)際情況來(lái)定價(jià)的。 　　隨后，巴奴火鍋方面表示，由于管理的失誤，導(dǎo)致顧客對(duì)土豆的分量產(chǎn)生了誤解，網(wǎng)絡(luò)新聞視頻中“18元一份的富硒土豆僅5片”，實(shí)際上是小份的量，西安門(mén)店的售價(jià)為9元。對(duì)于失誤給顧客帶來(lái)的困擾，公司深表歉意！

　　但對(duì)于巴奴毛肚火鍋的“致歉”，不少消費(fèi)者留言道“9元5片就合情合理嗎”?；诖?，大公快消通過(guò)淘寶、京東等購(gòu)物平臺(tái)查詢，富硒土豆每斤價(jià)格均未超過(guò)5元。而火鍋店富硒土豆供應(yīng)商華頌種業(yè)的商品薯銷售負(fù)責(zé)人也公開(kāi)介紹，富硒土豆價(jià)格約是普通土豆售價(jià)兩倍多，目前是3元多每斤。“普通的一塊多，貴兩倍多吧。”

　　針對(duì)該事件，杜中兵同樣發(fā)了一條朋友圈：“這是我在店里拍的整份的富硒土豆，昨天網(wǎng)上顧客把半份當(dāng)做了整份，不過(guò)我還是要感謝他，讓我清醒，我會(huì)反思，不忘初心。”在抖音短視頻平臺(tái)上，杜中兵則搭配了整份土豆圖片，配樂(lè)為《明天會(huì)更好》。 　　此外，來(lái)自消費(fèi)者的真實(shí)評(píng)價(jià)也證明巴奴并不便宜。通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)可以看到，有消費(fèi)者直言“價(jià)格虛高”，還有消費(fèi)者戲稱巴奴為“低配版加價(jià)減量海底撈”。 　　沈萌認(rèn)為，營(yíng)銷固然重要，但消費(fèi)者的口碑更重要，品牌已經(jīng)形成影響力，重心應(yīng)該回歸對(duì)產(chǎn)品或服務(wù)品質(zhì)的精細(xì)管理。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，巴奴事件為整個(gè)餐飲行業(yè)敲響了警鐘，餐飲企業(yè)應(yīng)該強(qiáng)化食品安全意識(shí)，嚴(yán)把食材供應(yīng)鏈，提升服務(wù)質(zhì)量，才能獲得消費(fèi)者長(zhǎng)足的信任，這也是餐飲業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的根本。