圖：曹雨著《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》，北京聯(lián)合出版公司。

　　《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》篇幅不大，學(xué)術(shù)含量卻不小。作者從辣椒這一具體食物入手，以“刨根問底”的態(tài)度，簡明輕松的文風(fēng)，梳理勾勒了辣椒傳入中國以來四百年的歷史，探討了辣椒在中國文化中的隱喻，還從辣椒的時(shí)空之旅透視了中國社會的時(shí)代變遷。我想，愛吃辣的人，讀此書或能明瞭自己口味偏好的來龍去脈；愛求知的人，讀此書會獲得不少隱藏在生活中的冷知識；愛思考的人，讀此書又會引發(fā)關(guān)乎歷史、文化和美學(xué)的哲思。

　　辣椒最早出現(xiàn)在中國的文獻(xiàn)記載中時(shí)，被比作“禿筆頭”?！胺穮采?，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。這本名為《遵生八箋》的書，作者為高濂，杭州人，生活于大概明嘉靖萬歷年間。早期記載辣椒的三個人中，有兩個是杭州人，“可見當(dāng)時(shí)杭州是明末清初辣椒傳播的一個重要貿(mào)易節(jié)點(diǎn)”，“時(shí)至今日，中國辣椒栽培中的兩個品種之一即杭椒”。聯(lián)想到今天的杭州人在吃辣方面乏善可陳，辣椒的這段早期傳播史似乎有些魔幻。不過，在辣椒最初傳入時(shí)，被記入“花草譜”而非“蔬譜”，是作為觀賞植物而非食物被人們接受的。

　　從“禿筆頭”到“代鹽”

　　后來，隨著辣椒的物質(zhì)特性逐漸被中國人了解，開始出現(xiàn)在“藥譜”中，但其應(yīng)用以外敷涂抹為主，內(nèi)服極少。這一時(shí)期，辣椒在長江和珠江航道商路沿線地區(qū)被少量種植。直到康熙年間，才有了辣椒作為食物的記載?！端贾莞尽酚涊d：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。思州大體位于今天的貴州黔東南。這么說來，第一個吃辣椒的應(yīng)屬貴州人。不過，當(dāng)時(shí)吃辣椒是為了代替鹽。

　　作者認(rèn)為，辣椒的傳播路線是由浙江通過長江航道輸入湖南，很可能以常德為節(jié)點(diǎn)，從湘東向湘西傳播，然后進(jìn)入貴州的酉水流域，在這里正式登上餐桌，刮起了食辣風(fēng)。在此后的歲月里，此風(fēng)又轉(zhuǎn)東回傳湖南，向西颳到四川，向南吹向云南，形成了一個穩(wěn)固的“重辣區(qū)”。

　　作者進(jìn)而分析道，辣椒食用起于貴州，因?yàn)榇说啬四戏阶钊丙}的省份。在辣椒的華麗轉(zhuǎn)身中，還有兩個“福地”不能忘記。一個是四川，一個是湖南。四川處于盆地，與外界交流少，本土風(fēng)格的飲食易于形成，而辣椒和花椒又適合四川水土，種植成本低，就成為首選的辛香料。湖南的“辣齡”略晚于四川，道光年間為辣椒在湘地散播的重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)?！敖耸⑿蟹?，永州謂之海椒，土人每取其青者連皮啖之，味辣甚諸椒，亦稱辣子，尋常飲饌無不用者”。隨即形成燎原之勢，到同治年間，湖南全省已辣作一片。

　　在辣椒傳播過程中，擁有過不少名字，清中期以前的文獻(xiàn)中一般用“番椒”，一個“番”字強(qiáng)調(diào)了其外來屬性。西南地區(qū)稱之為“海椒”，提示這東西是從東南沿海地區(qū)傳來的。清代中原地區(qū)則稱之為“秦椒”。有意思的是，這個名字原指花椒，但關(guān)中農(nóng)業(yè)在明末遭到極大破壞，真秦椒一時(shí)間銷聲匿跡，從四川傳播到關(guān)中的辣椒卻異軍突起，還襲用了這個名字。

　　“鳳辣子”里的文化密碼

　　《紅樓夢》里有這么一幕：林黛玉初進(jìn)賈府，大家正在傷情感懷之際，忽后院中傳來笑語聲，林黛玉心想：“這些人個個皆屏氣如此，這來者是誰，這樣放誕無禮？”這位驚艷出場的人，便是王熙鳳。賈母對她的描述是：“她是我們這里有名的一個‘潑皮破落戶’，南省俗稱‘辣子’，你只叫他‘鳳辣子’就是了?！薄吨袊忱笔贰氛J(rèn)為：辣椒“隱喻王熙鳳爽朗、果斷、狠毒的性格，同時(shí)也有風(fēng)流、美麗的暗示”，而“南省”證明食用辣椒乃至于以辣椒喻人是從南方流行起來的。用“辣”來描述人的性格在辣椒傳入之前就已經(jīng)出現(xiàn)，但將其轉(zhuǎn)移到辣椒這個特定物品上，則在辣椒傳入之后。當(dāng)代漢語中有“辣妹子”一詞，但與貶義的“鳳辣子”不同，“辣妹子”更多的是褒義：說話直截了當(dāng)，做事果斷勇敢，待人大方爽朗。

　　作者在書中廣征博引，分析了辣椒在中醫(yī)、風(fēng)水、民間飲食等傳統(tǒng)文化中的象征和隱喻，還指出，“辣椒的文化含義多寡，是因不同地區(qū)而不同的，例如在食用辣椒較多的湖南，辣椒的文化含義就很豐富，關(guān)于辣椒的俗語很多；在食用辣椒較少的廣東、福建，辣椒的文化含義就比較貧乏，有關(guān)的俗語、歌謠就不太多?！倍S著互聯(lián)網(wǎng)的普及和文化廣泛交流，不同地區(qū)對辣椒的文化認(rèn)識趨于一致。比如，書中舉出華北地區(qū)也有“吃不得辣，當(dāng)不得家”的說法，顯然也是把“辣”與果斷、魄力聯(lián)系在一起了。

　　網(wǎng)紅食品為什么那么辣

　　今天，要找一點(diǎn)兒辣都吃不得的人，估計(jì)很難。近些年流行的“網(wǎng)紅菜”口味大都濃郁，又幾乎都以辣味為主。無怪乎作者說，“辣味的流行是近三十年來的一個突出飲食現(xiàn)象”，并分析道：這是“伴隨著中國飲食的商品化過程、中國的快速城市化進(jìn)程而產(chǎn)生的現(xiàn)象”。對于辣味席卷神州百姓餐桌的現(xiàn)狀，作者用相當(dāng)篇幅進(jìn)行了歷史的分析。他指出，辣椒本是平民食物。民國時(shí)期人口的增長和流動，推動濃郁的地方口味和城市生活相融合，催生了食材廉價(jià)卻味道濃烈的“江湖菜”。改革開放以來的城市建設(shè)，更奠定了“江湖菜”在當(dāng)今中國的地位。我以為，此言甚確。這些年，“水煮魚”、“萬州烤魚”、“麻辣香鍋”、“東北烤串”、“麻辣小龍蝦”、“重慶小麵”……各種城市流行菜式如吃貨們的接頭暗號，換了一茬又一茬，“辣味”卻貫穿始終。

　　書中還指出，食品的工業(yè)化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的調(diào)味品流行的重要基礎(chǔ)。為了追求利潤最大化，食品廠家總想采用廉價(jià)食材，并以味覺特征強(qiáng)烈的調(diào)味品賦予其獨(dú)特風(fēng)味。典型例子便是這些年登上網(wǎng)紅寶座的“辣條”。這種零食主要原料是小麥粉和辣椒，起源于湖南平江縣。此地有制作醬豆干的悠久歷史，因?yàn)榇蠖箖r(jià)格高漲，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)嘗試用小麥粉代替大豆，又加重了甜味和辣味以改善口味，產(chǎn)品投放市場后，廣受歡迎，引來各地企業(yè)紛紛效仿。在辣條所在的辣味消閒食品家族中，還有麻辣小魚、辣豆干、泡椒鳳爪、辣鴨脖等?！霸谥袊那肮I(yè)化時(shí)代，零食的主要口味是咸味和酸味，如各種炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又能夠促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，致使食用者有種‘停不下來’的感覺，更促進(jìn)了辣味零食的流行。”

　　關(guān)于辣味的流行，作者有不少有趣的發(fā)現(xiàn)。比如，食用辣味菜肴有時(shí)成了一種社交行為?！叭藗冊谕庥貌蜁r(shí)選擇辣味菜肴的可能性遠(yuǎn)較在家用餐時(shí)高，當(dāng)共同用餐的社交團(tuán)體中有人選擇辣味餐館時(shí)，往往能夠帶動本來不常吃辣的個體隨同團(tuán)體吃辣。”就這樣，我們被“辣”在了一起，“城市辣味飲食文化”也隨之蔚為大觀。