圖：麥子是比較耐寒的農作物，也是主要糧食作物。

　　──《中古華北飲食文化的變遷》評介

　　傳統(tǒng)中國人為什么以谷物素食為主而很少吃肉喝奶？這類問題似乎是無疑而問，用一句“歷史形成的唄”就可以“一本正經”地搪塞過去，但若“固執(zhí)地”追問究竟在歷史上是如何形成的，就需專深的研究。事實上，正是這類“打破沙鍋問到底”的研究，幫助我們一點點接近世界的真相。《中古華北飲食文化的變遷》就是一本這樣的書。

　　《中古華北飲食文化的變遷》所謂“中古”即魏晉南北朝隋唐時期，大體相當于公元三至九世紀；“華北”則指黃河中下游地區(qū)，范圍比今天所說的“華北”要大得多。書的主要內容圍繞“吃什么”和“怎么吃”兩大問題展開。

　　作者王利華把“吃”的對象分為兩類：植物性食料和動物性食料。植物性食料又主要包括糧食和蔬果。書中指出，糧食生產的演進是向少數幾種主穀作物集中，而蔬果生產則沿著栽培種類不斷增加的方向努力。

　　吃什么

　　華北的糧食生產和消費自先秦開始就以“五谷”為主，直到甘薯、玉米等在明清傳入和推廣之前，都沒有明顯改變。但是，“五谷”成員的位次也在起伏調整之中。黍的生命力強，在商周時期地位十分重要，戰(zhàn)國之后農業(yè)走向精耕細作，它的優(yōu)勢不再明顯，地位也隨之下降，到兩漢時期已無足輕重。粟是我國原產和最早栽培的糧食作物之一，自西漢至唐代在“五谷”中一直處于領先地位，但到了唐代，小麥的擴張以及南方稻作迅速成長對它構成了挑戰(zhàn)。書中揭示，“華北糧食發(fā)展史上意義最為重大的一次結構性調整”，即麥子從兩漢開始在華北的崛起，從漸與粟類平分秋色乃至趕超其上，確立了“主食霸主”的穩(wěn)固地位。而水稻不僅是嘉谷美種，在鹽堿地改良利用中也承擔先鋒角色，因而持續(xù)得到發(fā)展。

　　在蔬果方面，通過野菜馴化（如蘑菇、蓮藕）、培育新的蔬菜變種（如白菜），異地菜種（如萵苣、菠菜）傳入這些途徑，中古時代華北蔬菜種類達到了七十馀種。棗、栗、桃、李、杏等傳統(tǒng)果樹品種增加，還出現(xiàn)了一批名品產區(qū)。比如，《廣志》中記載關中有“如雞子大”的栗子，還記載了十五個李子的品種；《洛陽伽藍記》里的“含消梨”，重達十斤，從樹上掉下來，“盡化為水”，足見松脆。直叫人欲穿越一嘗而后快。南方的果品如甘蔗、柑橘也被販賣到華北，葡萄、核桃和石榴這三種外來果樹則不斷得到推廣。生活在中古華北，可謂口福滿滿。

　　動物性食料在此時經歷了兩個重要的變化。其一，動物性食料在食物體系中的份額比起兩漢來有所提高，而且此后時代再也沒有達到中古這樣大的比重，換言之，中古華北居民吃肉十分“兇猛”。其二，豬和羊的地位發(fā)生互換，羊在肉畜中占據了絕對支配地位，自新石器時代后期一直作為農耕地區(qū)主要肉畜的豬卻一落千丈。書中旁征博引，以多條史料說明這一變化。比如，《太平廣記》記載有位僧人預測李德裕一生當食羊萬口，以羊作為命運的計量物，充分表明其“硬通貨”地位。北魏乃至于隋唐的帝王也常把羊作為褒獎賜予大臣，而賜豬就要少得多。

　　這場豬羊易位影響深遠，直到明朝才重新回歸養(yǎng)豬為主。作者分析造成這次大變動的原因，一方面由于中原社會動亂，游牧民族及其經濟文化、飲食文化向南擴充，戰(zhàn)亂造成的農田荒廢，也為放牧提供了草場；另一方面則是生態(tài)規(guī)律的支配，肉食比谷物提供的能量更多，農耕和畜牧在食物能量生產力和人口供養(yǎng)能力方面也相差懸殊，當因戰(zhàn)亂等原因造成人口下降時，放牧便成了可能的選項，而當生活趨于安定，人口增加時，肉食生產便不得不讓位于谷物。這不但是中古餐桌變化的動因，更是中國人飲食史背后的巨大推手。于此我們便可理解書中所指出的，“以谷物素食為主，都并非中華民族天生或本能的一種飲食取向，而是一種生態(tài)與文化共同脅迫的無奈?！?/p>

　　如何吃

　　如果說“吃什么”更與自然相關，那么，“如何吃”具有更強的文化意味。書中主要從食物加工和烹飪技術對此作了分析。糧食加工方面，中古華北更加普遍地利用畜力和水力加工谷物。當時蔬菜加工的主要方法則有醃漬作菹和乾製兩種，而后者不如前者普遍。所謂“菹”，就是酸菜，這項技術在我國歷史悠久，到了中古時期，華北居民已經積累了豐富的經驗，技藝高超。在《齊民要術》中記載的菹法就不下三十種，杜甫還有“長安冬菹酸且綠”的詩句，稱贊當時的酸菜不僅滋味鮮美，而且色澤鮮綠。以我想來，或不亞于今日之“六必居”。果品加工法包括乾製、作脯、作油、作